Par Sophie Roulé, Experte Vins et fondatrice de Involuté

Dans un précédent article, je vous ai livré les secrets pour des accords vins et chocolats réussis, ainsi que 3 de mes derniers accords « coups de cœur » avec des ganaches, ou encore des pralinés. Des accords que j’ai grand plaisir à présenter lors de mes ateliers dégustation à destination de mes clients corporate à Paris.

Je vous livre dans ce nouvel article 2 nouveaux accords vins et chocolats, avec un focus sur les chocolats noirs d’origine. Pour rappel, un chocolat noir d’origine est confectionné à partir de fèves en provenance d’un seul pays. Les caractéristiques de ces chocolats sont marquées entre autres par le terroir d’où sont issues les fèves, ou encore par les moments de récolte de ces fèves, comme peut l’être le vin, marqué lui aussi par son terroir ou par son millésime.

Ajoutons à cela le savoir-faire du producteur, du torréfacteur et de l’artisan chocolatier, qui participent chacun à leur niveau à révéler et magnifier les caractéristiques de chaque origine, comme un vigneron révèle son ou ses terroirs par le travail de ses vignes et de ses raisins, au fil des années.

À la dégustation, et même si d’une récolte à l’autre des différences subsistent, au gré des variations météorologiques par exemple, un chocolat d’origine Pérou diffère d’un chocolat Mexique ou d’un chocolat Madagascar, tant au niveau des arômes, des saveurs ou encore des textures. Aussi, travailler les subtilités des chocolats noirs d’origine permet d’affiner les accords avec les vins. Car il ne s’agit plus d’accorder uniquement un chocolat noir 70% ou 90% avec un vin rouge ou un vin muté, mais bien d’accorder toutes les variations d’un chocolat d’origine issu de tel artisan chocolatier, avec un vin issu de tel vigneron et de tel terroir.

Le champ des possibles est infini, et terriblement excitant ! Voici ici 2 accords que j’aime à faire découvrir, en vous en explicitant les raisons.

Premier accord, Patrick Roger 68% Pérou et Julien Cécillon Saint Joseph Babylone 2020 : l'harmonie des fondants.

Ce chocolat noir 68% Pérou est le chocolat de couverture de la maison Patrick Roger, et est parfaitement équilibré. Il se caractérise par une faible acidité, des notes de pommes cuites, et est marqué par une onctuosité folle. C’est un chocolat au fondant incomparable.

Ce Saint Joseph quant à lui est issu de Syrah, avec des notes délicatement épicées, et surtout, une bouche d’une infinie élégance, d’une grande souplesse, une texture soyeuse au possible. J’aime le travail de Julien Cécillon, la délicatesse de chacune de ses cuvées me touche, millésime après millésime.

Lors de cet accord, il est à noter que je porte moins d’attention finalement aux arômes, qu’aux intensités et aux textures, qui se répondent parfaitement. Vin et chocolat se fondent en bouche, dialoguent, en se respectant et se magnifiant mutuellement.

J'ai essayé l'accord avec ce même chocolat, avec la cuvée Les Marguerites millésime 2020, issue du terroir en Crozes-Hermitage de Julien Cécillon. Une cuvée un tantinet plus puissante que le Saint-Joseph, qui a néanmoins magnifiquement dialogué en bouche avec ce Pérou 68%. 

J'ai tenté enfin la cuvée Côt Vieilles Vignes de La Grange Tiphaine, en millésime 2018, un vin concentré, à la texture délicate. Bien que souple avec des tanins fondus, ce vin a pris le pas sur le chocolat. En revanche, les arômes et l'intensité du cru Mexique Selva Maya 75% de la Maison Bonnat étaient pertinents... Tout est question d'équilibre et d'intensité vous dis-je!

Second accord Chapon Vénézuela 90% et Domaine Boucabeille Rivesaltes Tuilé 2017 : l'harmonie des intensités.

La maison Chapon travaille avec méticulosité et grand sérieux ses approvisionnements. J’aime beaucoup travailler avec cette maison, qui offre une grande diversité de chocolats d’origine. J’ai jeté mon dévolu pour cet accord sur un chocolat noir 90% pure origine Venezuela.

Les chocolats à fort pourcentage de cacao sont très souvent extrêmement amers, et c’est normal, car plus le pourcentage de cacao est élevé et moins le chocolat contient de sucre. Mais cette amertume peut être parfois dérangeante, astringente. Et ce n’est pas le cas dans ce chocolat, qui respecte de beaux équilibres entre acides et amers, et me marque de ses très belles persistances aromatiques portées notamment par les fruits secs, les fruits rouges confiturés, et une pointe de caramel.

J’ai associé ce chocolat intense à un vin muté, le Rivesaltes Tuilé de Jean Boucabeille, dans son millésime 2017. Je suis ici une règle de base dans les accords, à savoir marier les intensités et établir des équilibres. Ce chocolat étant plus chocolaté, je le marie avec un vin lui également plus intense. Ce vin est en effet marqué par un degré alcoolique de 15,5, fruit de son procédé de vinification (j’en parlerai dans un prochain article), et des sucres résiduels (supérieurs à 100g/litre). L’alcool vient accompagner l’intensité du chocolat alors que les sucres du vin contrebalancent les amers du chocolat.

Je marie ici les arômes, puisque ce vin muté est également marqué par des notes d’oxydation. Nous retrouvons des notes de pruneau, de noix, de figue sèche, de cacao, de café. Nous marrions ici les semblables côté arômes, ainsi que les complexités et la persistance en bouche.

Il est à noter qu'avec un vin muté, un vin par définition au caractère bien trempé, il est important d'accorder un chocolat qui a également du répondant, un chocolat avec un minimum de 80%. J'ai tenté l'accord avec 75%, sur des origines intenses, mais de manière systématique, le vin prenait le pas sur le chocolat.

En conclusion,

Lorsque vous imaginez vos accords, portez attention à ces chocolats d’origine, leur diversité constitue un très beau terrain de jeu. Et ayez toujours en tête ces fondamentaux :

Accorder les intensités,

Accorder les arômes,

Accorder les saveurs,

Accorder les textures,

Accorder les persistances.

Et surtout, n’hésitez pas à expérimenter, tester, essayer. Pour chaque nouvel accord proposé lors de mes dégustations, de mes conférences ou de mes team building, j’en ai testé bien d’autres en amont, car les règles sont une chose, la magie des accords, lorsque vin et chocolat sont en bouche, en est une autre !